Production de pâtes alimentaires à partir de farines composées

L'objectif de ce travail de titrage était de développer une pâte alimentaire complète à partir de farine composée (farine de blé complet, quinoa et avoine) et de graines de chia à haute teneur en protéines, de bonne acceptabilité et conforme à la norme équatorienne. Au cours de la recherche, les formulations des farines ont été caractérisées et un mélange de farines aux bonnes caractéristiques a été conçu pour l'élaboration du nouveau produit. Pour le développement des formulations, une conception de mélange avec un facteur croisé a été faite. La meilleure formulation de pâtes complètes était HT80% HQ15% HA5% et les résultats de la caractérisation physico-chimique et de l'analyse sensorielle étaient les suivants : protéines 16,34%, humidité 12,25%, cendres 0,84%, acidité 0,24%, l'acceptabilité générale des pâtes crues (100) était "J'aime beaucoup", pour le test d'acceptabilité (n=30) le résultat était "J'aime beaucoup" et dans le test descriptif avec la présence de panélistes formés (n=5) c'était "J'aime".